Római lakoma; forrás: cucineditalia.com

A mai táplálkozásunk egyik bölcsője India, ahol jóval előttünk termesztettek rizst, árpát, búzát és datolyát. Háziállatuk volt a juh, a bivaly, az elefánt, a csirke később a teve és a ló is. A gabonatermesztés Ázsiából került át Európába, a búza elődjét Mezopotámiában termesztették. Az egyiptomi táplálkozás fő forrása már a Nílus volt, halakat, vízi madarakat bőven szolgáltatott a folyó. Kölest, árpát, búzát is termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek. A jobb módú egyiptomak lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentő salátát, zsenge papiruszhajtást is fogyasztottak. A baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot és fürjet is. A juh, a ló, a teve és a szamár húsát is fogyasztották. Egyiptomban már elterjed a borfogyasztás is.  

A görögök kedvence a marhahús volt, amelyet csak sütve készítettek, de juh-, kecske-, sertéshúst, baromfit, halat és egyéb tengeri állatokat is fogyasztottak. A napi étkezésben fontos szerepük volt a gyümölcsöknek, a salátáknak, a zöldségféléknek. Kedvelték a káposztát, zöldbabot, spárgát, endíviát, vöröshagymát és a fokhagymát. A sokféle saláta fogyasztása a mediterrán népekre mindig jellemző volt. Ismerték az almát, a legjellegzetesebb gyümölcsük a füge, amit frissen, aszalva, sütve fogyasztottak, de tésztákba, kenyérbe is tették ízesítőnek. Ritka volt, és csak orvosságnak használták a citromot. Változatos készítési módját ismerték a gombáknak. Hetvenkét féle különböző kenyér került ki a görög pékek kemencéiből. Édesítőszerként elsősorban mézet és édes gyümölcsöt használtak, a nádcukor ritka és drága orvosságnak számított. A görög konyhára a gazdag fűszerhasználat volt a jellemző: szezám, kömény, ánizs, kapor, koriander, menta, zsálya, majoránna, ruta, mazsola, ecet, méz, bors és egyéb fűszerek sokaságát is használták. Legkedveltebb zsiradékuk az olívaolaj volt. A legtöbb görög reggelire csak kenyeret és bort fogyasztott. Az ebéd sajt, szőlő vagy egyéb gyümölcs, bor esetleg édes tészta volt. A vacsora bőséges, kiadós lehetett. 

Spártában a kemény és egyszerű életmód, a közös étkezés kötelező volt. A közös konyhához egy bizonyos pénzösszeggel, meghatározott mennyiségű liszttel, sajttal, borral és más alapanyaggal járult hozzá mindenki. A közös ebédlőben tizenöten ültek egy asztalnál, és mindenki ugyanazt az ételt fogyasztotta. Leggyakrabban egytál ételt, a híres "spártai feketelevest" ették, melynek receptje nem maradt fenn az utókor számára. Hippokrates már a diétáról is ír, azaz a helyes étrendről, amely nem annyira a betegek gyógyítására, mint inkább az egészség megtartására irányult.

A késő császárkori Rómában a tehetősebbek pazar orgiákat rendeztek, a lakosság nagyobb része viszont egyszerűen étkezett. A lakosság fő tápláléka a sós vízben főzött kása volt, amit árpa-, köles-, búza-, tönkölydarából készítettek. Salátákat, olajbogyót, gyümölcsöket és bort fogyasztottak még, néha halat, húst, bár az utóbbiakhoz ritkán jutottak hozzá. Sokféle kenyeret készítettek búzából, kölesből, daralisztből, fehér lisztből, különféle ízesítéssel, változatos formában. A rómaiak napjában háromszor étkeztek. A első étkezés a reggeli, 6-7 óra között volt. Fogásai egyszerűek: méz, gyümölcs, sajt és borba mártogatott kenyér. A második étkezés kb. 11-12 órakor volt, ez a mi villásreggelinknek felel meg. Ez meleg vagy hideg húsételekből, halból, főzelékekből és gyümölcsből állt. Hozzá mustot vagy mézből és borból készült édes italt, illetve méhsert ittak.

Délután 3 óra körül kezdődött a főétkezés, a cena. Az előkelőbbek cenája általában három részből állt: az előétel, maga a cena és a desszert. Az előételeket étvágyserkentő ételekből válogatták össze: saláták, tojás, osztriga, olajbogyó, apró sós halak, mártások, zöldségfélék. Az előételhez is méhsert ittak. Maga a cena több fogásból állt. Az első fogás néha egy egész vadkan vagy más húsételek, fácán, pulyka, császármadár, angolna stb. A második fogás után pihenőt tartottak, majd következett a desszert, ami sajtból, befőzött és friss gyümölcsből, főként almából állt. Az étkezést tojással kezdték és almával végezték. Evőeszközt nem használtak. Minden fogás után vizet hordtak körbe a rabszolgák, a vendégek a kezüket leöblítették.

A római konyha változatosságát a felhasznált sokféle nyersanyagnak is köszönhette. Kedvelt a káposzta, amelynek eleinte a torzsáját fogyasztották. A salátának tucatnyi változatát termesztették: zöld levelű fejes saláta, vörös saláta, vörös eredetű ciprus saláta, fehérsaláta, cikória. Termeltek vörös- és fehér céklát, karalábét. Elterjedt konyhakerti növény volt a spárga, a hagyma, az uborka. Drága volt és ínyencfalatnak számított az articsóka, amit mézzel kevert ecettel öntöttek le, köménnyel fűszereztek. Szerették a lencsét, de babot, borsót is ettek. Az almát nyersen, aszalva, hamuban sütve, kompótnak, lekvárnak főzve fogyasztották, de készítettek almabort is. Különleges csemegének számított a mézben főtt körte. Ismerték a körtebort, ízesítőként használták a körteborból készült ecetet. Ősidők óta termett a fügefa, az olajfa és a szőlő. A disznóhús fogyasztása elterjedt volt. A római parasztok babon, korpán és makkon hízlalták a sertéseket, míg az igazi ínyencek gesztenyén, mandulán tartották. Kedvelt volt a sonka, amelynek több mint többféle füstölési módját ismerték. Emellett a sertésvese, a láb és a faroktő is ínyencfalatnak számított. A római korral a sertéshús népszerűségének Itáliában vége szakadt, napjainkban az olaszok viszonylag kevés sertéshúst fogyasztanak. A szarvasmarha a római korban fontos segítőtársa volt az embernek mint igavonó. Tejét nem kedvelték úgy, mint napjainkban, többre tartották a juh- és a kecsketejet, nagyra becsülték viszont a húsát. Kedvenc volt a tevehús, de fogyasztották a fiatal szamár, elefánt vagy kölyökkutya húsát is. A liba Galliából került Itáliába. Gabonafélékkel táplálták a ludakat, illetve ha azt akarták, hogy a májuk nagy legyen, vízbe áztatott fügét adtak nekik. Fogyasztották a tyúk, a gyöngytyúk, a galamb és különböző vadszárnyasok húsát is. Amikor a gazdagok drága és főleg meghökkentő ételeket akartak adni, divatba jöttek a páva, a flamingó és más egzotikus madarak. A hal legalább annyira fontos táplálék volt, mint a mai Itáliában. A római konyha jóval több fűszert használt, mint a mai európai konyha. A korabeli szakácskönyvek leggyakrabban egy garum nevű ízesítőt emlegetnek. Apró tengeri halak, szardellák, héjas állatok belsőségeit besózva a napon rothasztották, majd egy két részből álló tartály felső részébe tették. A felső részből szitán át az alsó részbe csepegő, átlátszó folyadék volt a garum. Ára a legdrágább illatszerekével vetekedett. A garumhoz vizet, mézet ecetet, bort vagy gyümölcslevet kevertek, az ízesítésnél alapanyagként szerepelt. Ismerték és használták a borsot, a gyömbért, a tormát, míg a vöröshagyma és a fokhagyma lassan kiszorult az ínyencek asztaláról, a szegények eledele lett. Lucullus, akinek neve egyenlő a nagyvonalú vendéglátással, a lakomával, a minden képzeletet felülmúló bőséges étkezéssel, akkora összegeket költött lakomáira, hogy még Caesart is elképesztette. Olyan mértéket öltött a fényűzés és a pazarlás, hogy törvények születtek ezek megfékezésére. Cato törvényt hozott, amelyben elrendelte, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, de előírta a meghívható vendégek számát és azt is, hogy egy-egy étkezés mennyibe kerülhet.

Középkori csicseriborsóleves, forrás: pixabay

Amikor a római birodalom felbomlik, kezdetét veszi a jóval puritánabb középkor. Nem hasonlít semmiben az elődeihez, legkevésbé az étkezésben. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tűz felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat, zöldségeket stb. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fő eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fűszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétől a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jómódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evőeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek.

A reneszánsz kor megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését először Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel. Ebben az időben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és fűszerek jelentős hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nőtt a nádcukorral kevert édességek száma.

FOLYT. KÖV.!

Források:https://docplayer.hu/4309764-A-taplalkozas-tortenete.html;

Tusor András: Gasztronómia c. könyv; mult-kor.hu;