Forrás: femina.hu

Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése összefügg az adott nép történelmével. A honfoglalás előtti időszakban a magyarok az őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.. Ételüket többnyire  nyárson sütötték vagy főzték. Emellett már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. A következő évszázadok során török népekkel éltek együtt, majd később pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó, táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították.

Forrás: Pinterest

A vándorlás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak, a cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. Ázsiai szokás szerint mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut (a megsavanyodott tejet beszárították). A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól, főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk, de a rokon kaukázusi népek ételei, főzési szokásai, nyelvemlékei alkalmasak bizonyos következtetésre. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz. Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását.

A magyarság vezérei nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt és gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthető vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsősorban a szarvasmarhákat istállókban, a többi jószágot pedig a szabadban teleltették. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket - általában a szőlőt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-ből származó tihanyi alapítólevélből is ismerünk.

A kásafélékből, a gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Ebből a korból származó szavak: derce, dara, őrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerűen megőrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifőzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás előtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták.

Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk.

Ételek Mátyás udvarában. Forrás: origo.hu

A leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. A magyar konyhát ért egyik legjelentősebb hatás Mátyás király második házasságának idejére tehető, mikor 1476-ban feleségül vette Aragóniai Beatrixot. Az új királyné új étkezési szokásokat, új alapanyagokat hozott, melyek megváltoztatták az addigi kialakult táplálkozási kultúrát a királyi udvarban. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebbek a csuka, menyhal, angolna, pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt volt a hízott a pávahús is. A kenyerük kovásszal készült. Olasz hatásra elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.

Mátyás halála után hanyatlás következett, a török hódoltság korában a magyar konyha visszaszorult Erdélybe, és erdélyi konyhaként élt tovább. Az ásványi só elterjedése a konyhában is az erdélyi sóbányáknak köszönhető. A XVI. századból ránk maradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének műve. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. Jellemző az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bővült a rizses ételek választéka. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot. Sokféle fűszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás elterjedése is a török hódoltság idejére tehető. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek a korábbiaknál alaposabb, részletesebb munkák. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízű volt. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, például tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Kezd elterjedni a rántás használata. A szegények főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjedt a paprika, a paradicsom is. A paprika először Spanyolországban bukkant fel, Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. Dísznövényként jutott el hozzánk. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítőnek is, azonban eleinte lenézett paraszti fűszer volt. A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Ezt is eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják, élelmiszerként csak később használják. A burgonya is spanyol közvetítéssel Peruból került Európába. Azt is először dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak később alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják.

A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség a bécsihez hasonlóan szereti a rántott csirkét. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. Majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. De rajnai lazacot, westfáliai sonkát és pomeráni libamellet egyaránt találunk az étlapokon, a magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök).

A főzés a nő, a családanya jelképe. A nő felelős a családi tűzhely melegéért, s ha nem vigyáz rá, a tűzhely kihűl, a család szétesik. A család tagjai akkor tartózkodnak szívesen otthon, ha melegséget, szeretetet, jó főtt ételt (régi mondás, hogy a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út), jó illatokat találnak a lakásban. Nem mindegy, hogy a családanya örömet talál-e a főzésben, sütésben, nem véletlen, hogy a magyar nyelv azt mondja, milyen finom ez az étel, érződik, hogy szívvel készült, igen, jó szívvel, szeretettel. Érdekes módon a magyar szokások szerint a szabadtüzű főzésnél szinte mindig az apa főz, így ha időnként is, de részt vesz a tűz táplálásában.

FOLYT. KÖV. !

Források: lsd. a Táplálkozás töténete I-nél.