A mai bejegyzésemet két dolog inspirálta, az egyik: az ünnepi bevásárlás után, nem kaptam levegőt, mikor fizetnem kellett, a másik pedig, hogy szembesültem a ténnyel, hogy igaz a mondás "a hopp után a kopp" következik. Ekkor jutott eszembe a délolasz konyha, amit a szegények konyhájának (Cucina Povera) neveznek. Ezt az egyszerűen finomat elv követését szeretném javasolni magunknak is.

Dél-Olaszországban rengeteg féle nép fordult meg az évszázadok során, így élelmiszerfronton is sokféle hatás érte őket. Főleg az arab konyha hagyott mély nyomokat bennük. Jellemző a sok édesség, rengeteg gyümölcs és saláta, hús alig (elsősorban bárány) viszont rengeteg hal, hal és hal. 

A dél a spagetti és a pizza hazája. Ha egyszer délre kerülünk, Nápolyt és környékét biztosan útba ejtjük. Nápoly aranya a pizza, ami kezdetben a helyi pékek munkaeszköze volt. A kis tésztadarabokat behajították a kemencébe, ezzel ellenőrizték a kemence hőfokát. A nap végén pedig a megsült tésztákat szétosztották az utca szegényei között. Később a pizza tányérként funkcionált, azon szervírozták az ételt. A tészta által felszívott szaft jól lakatta a felszolgálókat is. Szóval egyértelműen a szegények eledele volt. Később megjelentek a mozgó pizzaárusok, majd 1830-ban kinyitott az első pizzéria.   

A legismertebb pizzával kapcsolatos történet: Umberto olasz király, feleségével megvizitálta Nápolyt, és fárasztó napjuk végén a leghíresebb helyi ételt akarták megkóstolni. Nosza, odarendelték a város legjobb szakácsát, aki háromféle pizzát tett a királyi pár elé. Margarita királynénak a bazsalikomos, paradicsomos, mozzarellás ízlett a legjobban, kérdezte is a derék szakácsot, hogy hívják ezt a pizzát. „Mától Margaritának” – hangzott a válasz.

A legismertebb olasz tészta, a spagetti szintén a dél gyermeke, az itteni kisebb városokban, falvakban még találhatunk olyan mestereket, akik kézzel készítik a különböző tésztákat. Campania emellett az ország egyik legnagyobb narancstermő vidéke. A citrusféléket gyakran használják édességekbe, nyári tésztaételekbe, és a híres, hűsítő citromlikőr, a  limoncello is innen származik. Az édeskés likőrt a helyiek a legnagyobb kánikulában, jéghidegre hűtve frissítőként fogyasztják.

Puglia tartomány konyhája igazán különleges. Egyszerű, rusztikus ételeket készítenek, nagyrészt helyi alapanyagokból. A tartomány az ország egyik legismertebb olívatermő  – vidéke, az olajat gyakorlatilag minden étel elkészítéséhez használják. Az olajban eltett zöldségeknek, marinált halaknak vezető szerepe van a helyi konyhában. A mediterrán diéta alapja az extra szűz olívaolaj. A zöldes-arany színű, fajtától is függően más és más ízű olíva olajat főzésre, marinádokhoz, saláta dresszingekhez egyaránt használják. Délen, a szendvics készítésekor a kenyérre gazdag ízű olajat csorgatnak, majd erre teszik a mozzarellát, paradicsomot, egyebeket. A friss bazsalikomból, fokhagymából, parmezánból, olívaolajból és fenyőmagból készülő pesto Itália egyik legismertebb terméke.

Mivel a tartomány nagy része tengerparttal rendelkezik, elképesztő mennyiségű halat és tenger gyümölcseit fogyasztanak. Tésztában itt sincs hiány, a nálunk is népszerű, apró, kagyló alakú orechiettének Puglia a hazája – főként sűrű raguk mellé fogyasztják. A hüvelyesek is rendkívül népszerűek, főként babot és csicseriborsót fogyasztanak sűrű levesként, krémként vagy főzelékszerű raguként. Az arab hatásnak köszönhetően a desszertek egyre édesebbek, mézesebbek, sűrűbbek Pugliában. Nagy kedvenc a ricotta – bármikor megtalálhatjuk a helyi tortákban, krémekben, péksüteményekben.

A legdélebbi, különálló konyha a szicíliai. Szicília az arab fennhatóság alatt élte fénykorát a VII. és a XI. század között. Calabriában és Pugliában pedig ma is élnek az ókori hellén kolóniák és a bizánci hódítás során idetelepült görögök utódai, sokan a nyelvüket is őrzik. Görög örökség pita, amit itt lestopitta néven honosodott meg, illetve a cuddruri, ami egy édes tésztából sütött, húsvéti fonott kalács. A szicíliai arabok, vagyis szaracénok hozták be a cukornádat, emiatt lettek olyan híresek a szicíliai desszertek. Sőt, valószínűleg a pasta is nekik köszönhető. Az őse, amit ittrijának neveztek, hasonló lehetett, mint a kuszkusz, a pasta első említése is arab forrásból származik. A halászat nagyon fontos, ha szeretjük a tengeri herkentyűket és a halakat, itt nem nagyon nyúlhatunk mellé. A legnépszerűbb halfajták közé tartozik a tonhal és a kardhal. A padlizsán és az olajbogyó itt (is) verhetetlen, tészták és halak állandó kísérői, de önálló fogásként a sziget egyik legnépszerűbb előételét, a caponatát (szicíliai padlizsánragu) is belőlük készítik. A ricotta itt is benne van majdnem az összes édességben, és mivel az ország egyik legnagyobb narancstermő vidéke, rengeteg desszert készül belőle.

A mediterrán konyha a kenyér, olívaolaj és bor szentháromsága. Búzalisztből készül az ősi, etruszk gyökerű focaccia, a vastag héjú, lyukacsos, kovászolt kenyér, az 1982-ben, Arnaldo Cavallari alkotta ciabatta, és a sok száz, különböző méretű, formájú tészta is. A búza mellett az olasz rizottó és a polenta (puliszka) alapanyaga, a kukorica is jellegzetes. A legkedveltebb olasz zöldségek, a paradicsom, fokhagyma, hagyma, paprika, padlizsán, káposzta, cukkini, articsóka, zeller, spárga, brokkoli, spenót, sóska, karfiol, és édeskömény.

A frissen tépett, vagy szárított kerti fűszerek íze, illata az olasz konyhák sajátos illatát adják. Bazsalikom, oregano, rozmaring petrezselyem különösen jellemzőek. A só bors, ecet (balzsamecet), a szardella, kapribogyó, olíva, napon szárított paradicsom, fokhagyma, citromlé, bor, extra szűz olívaolaj, mind egyszerű és egészséges fűszerei Itália varázslatos ízeinek. A zöldborsó, zöldbab gyakori alapanyag. A diók, szelídgesztenye, mandula, fenyőmag már a kezdetektől népszerűek. Sajtot egész Olaszországban rendszeresen fogyasztanak. A legnépszerűbb olasz sajtok, a parmezán, a bivaly mozzarella, a ricotta, a gorgonzola és a Romano. A pizzák, rizottók elképzelhetetlenek e sajtok nélkül, de gyümölcsökkel, szőlővel, fügével is fogyasztják. A friss bazsalikomból, fokhagymából, parmezánból, olívaolajból és fenyőmagból készülő pesto Itália egyik legismertebb terméke. Készülhet szárított paradicsommal, dióval, pisztációval is.

A “la parmigiana di melanzane” egy  délolasz étel, mely olajban sütött padlizsánból, bazsalikomos paradicsomszószból és sajtból készül. Számos variációban létezik az alap recepthez hozzáadott nyersanyagok alapján. A la parmigiana di melanzanét feltehetőleg a 19. században készítették először. Ez az az időszak amikor a paradicsom és a padlizsán is az olasz konyha alapvető alapanyagává vált. A mai napig nem lehet eldönteni, hogy hol született meg az étel ősi receptje. Szicília, Campania és Emília Romagnia is saját szülöttének érzi a fogást. Számunkra kicsit bizarabb édesség a sangvinaccio, ami disznóvér (!), étcsoki és tej keveréke.

Nekem személyes kedvencem a casonata, a mi lecsónkhoz hasonló egytálétel padlizsánnal. Az étkezés végén jöhet a cafe corretto, vagyis a kávé, ami grappával van feljavítva. Kemény! És/vagy a limoncello, Sorrento jeles terméke, ami citromhéjból, cukorból, alkoholból áll. Helyi különlegesség a briósos fagyi. Olyan egyszerű, mint a neve. Egy hatalmas briósba 3-4 gombóc fagyit töltenek. Amíg a fagyikát kikanalazzuk, a lét felszívja a briós, és a végén az arcunkba tömjük.

Jó étvágyat vagy, hogy stílusos legyek: Buon appetito!

FOLYT. KÖV.!

Források: Internet; nosalty.hu; tastevino.hu;